/\

ANNONS

Foto: Marc Olivier Le Blanc

Mat & Dryck

Gastronomins framtid finns i San Francisco

Var är biffen? Och kycklingen och äggen? I högteknologiska San Fransisco pågår tester med laboratorieodlat kött hos ledande startupföretag i livsmedelsindustrin.

Jag står vid en arbetsbänk på San Francisco-baserade livsmedelsteknikföretaget Justs huvudkontor. Chefen för FoU-avdelningen beskriver företagets senaste innovation: en pankopanerad kycklingnugget som skulle kosta runt 100 dollar på den öppna marknaden. Efter att ha friterat den i het olja baddar han den med en servett och lägger den på min tallrik. Jag doppar den i chipotlemajjo och tar en tugga. Smaken är odiskutabelt kycklinglik, och det mjuka tuggmotståndet gör mig övertygad om att det är kött jag äter. Och det är det på sätt och vis – men det är konstgjort kött som odlats i ett laboratorium.

Vitor Espirito Santo, chef för cellulär agrikultur på Just, övervakar framställningen av köttliknande vävnad i laboratoriet. Foto: Marc Olivier Le Blanc

San Francisco Bayområdet har länge legat i teknologins framkant, först med internet och sedan genom den explosionsartade apputvecklingen. Idag är det inom alternativt kött som innovationskraften excellerar. Livsmedelsföretaget Just – som tidigare hette Hampton Creek – är bara ett av flera dussin företag som jobbar på att göra om några av våra vanligaste livsmedel från grunden. Just har tillverkat växtbaserad majonnäs och stöpt om klassikern chocolate chip cookies i en form fri från animaliska produkter. Nu jobbar man på att göra mungbönsbaserad ”äggröra” och kycklingnuggets som inte har varit i närheten av någon kycklingfarm. Nästa punkt på företagets att göra-lista är världens första konstgjorda wagyubiff.

Äggröra från Just.

Odlat kött finns inte i handeln ännu, men det lär inte dröja länge innan det dyker upp på marknaden. Processen går till så att man tar små vävnads- eller blodprover från levande djur, analyserar dem i labbet och sedan omvandlar dem till ätbart protein med hjälp av rätt näringsämnen och tillväxtförhållanden.

Perfect Day har klarat utmaningen att framställa mjölkprotein som vassle och kasein utan kor.

Just hör till de startupföretag som är närmast att kunna lansera konstgjord kycklingfärs.

En av förklaringarna till att livsmedelsteknologins pionjärer koncentrerats till Bayområdet är IndieBio, en företagsaccelerator inom syntetisk biologi som har hjälpt fram mänger av startups, bland dem Clara Foods, som fokuserar på odling av äggprotein, Perfect Day och New Culture, som försöker framställa syntetiskt mjölkprotein, och New Age Meats, Memphis Meats och Finless Foods, alla tre inriktade på konstgjort kött.

En annan förklaring har med pengar att göra. ”Bayområdet är ett riktigt mecka för nya företag som satsar på hållbart protein, både för att många av entreprenörerna inom livsmedelsteknologin gärna finns nära det riskkapital som finansierar verksamheten och för att det redan finns en stor begåvningsreserv i techsektorn här”, säger Paul Shapiro som har skrivit Clean Meat, en studie av framtiden för de nya icke-animaliska köttalternativen.

Shapiro är också vd för The Better Meat Co., som har hittat en unik nisch inom alternativa proteiner. Hans företag framställer växtbaserade ingredienser åt jättar i köttbranschen, till exempel de amerikanska kycklingtillverkarna Tyson och Perdue, som gör att företagen kan erbjuda produkter med 25 procent mindre animaliskt protein. Perdue har redan lanserat produkten Chicken Plus, som marknadsförs till barnfamiljer som ett sätt att se till att barnen får i sig tillräckligt med grönsaker. Shapiro, som är vegan sedan länge och tidigare var chef för djurrättsorganisationen The Humane Society i USA, är väl insatt i villkoren på marknaden för växtbaserade livsmedel. Även om konsumenterna säger att de gärna vill äta mer växtbaserat, fortsätter köttkonsumtionen att öka. Med sin produkt möter han konsumenterna på halva vägen.

Det första kocken Nora Haron gjorde när hon kom till Local Kitchen var att byta ut Impossibleburgaren mot sin egen burgare gjord på en mix av nötkött och svamp. Foto: Marc Olivier Le Blanc

En annan kompromisslösning är kocken Nora Harons hamburgare, gjord på 60 procent nötkött och 40 procent svamp. På Local Kitchen i San Francisco serverar Haron både Singaporeinspirerade rätter och den egna burgaren som hon lanserade för två år sedan i samband med James Beard Foundation-projektet ”blandburgare”.

”Eftersom jag har fokus på Singaporeköket hade jag alltid gott om shiitake”, berättar hon. Förutom rostad shiitakesvamp blandade hon även i lite torkad i mixen efter att ha malt den till ett pulver som hon använder som smaksättare. ”Det har en häftig doft som jag verkligen älskar.” Burgaren serveras med rostat hembakat briochebröd med vegansk sambalaioli, cheddarost och rucola.

Haron är så nöjd med sin skapelse att hon har bytt ut Impossibleburgaren som tidigare fanns på Local Kitchens meny mot sin egen blandversion. ”Jag tycker att min burgare är godare och dessutom är den mer hållbar", säger hon.

Det må så vara, men burgaren Impossible vinner snabbt insteg på menyerna hos allt från snabbmatshak till finkrogar. Den har skapats av Pat Brown, tidigare biokemist vid Stanforduniversitetet, görs främst på soja, potatis och kokosnötsolja och slukas av även de mest fanatiska köttälskare. Brown, som själv är vegan sedan länge och idag är vd för företaget Impossible Foods som han själv grundat, har högtflygande planer: att vår kost ska vara helt fri från animaliska produkter senast 2035.

Redan från start insåg Brown att han måste ha hjälp av en kock för att kunna uppnå det ambitiösa målet. Hans team satte honom i kontakt med Traci Des Jardins, som har varit aktiv på San Franciscos matscen i 25 år. Finkrogen Jardinière, den mest välkända av hennes sex restauranger i området, drevs i hela 21 år innan hon nyligen stängde den för att kunna fokusera på resten av sitt krogimperium.

Chris Cosentino, ägare till Cockscomb, trivs lika bra med att laga växtbaserat kött som animaliskt. Foto: Marc Olivier Le Blanc”Det var intressant och inspirerande”, säger hon om startupföretagets mål. ”Även om jag själv äter kött kände jag att produkten var revolutionerande.”

Des Jardins fick i uppgift att sprida Impossibleburgaren bland kockar i sitt nätverk som hade inflytande i foodiekretsar. Hon började med New York-baserade David Chang, känd från Momofuku, Brad Farmerie, just nu kökschef på Public i New York, och Chris Cosentino, ägare till Cockscomb i San Francisco. Cosentino var förr en av Des Jardins medarbetare, och när hans före detta chef tittade in för att demonstrera produkten var han snabbt med på tåget.

”Det var spännande att jobba med något som man kan laga från grunden”, säger han. ”Jag brukar kalla det grönsakskött – det är väldigt mångsidigt.” Cosentino räknar snabbt upp några av rätterna han använt färsen till – råbiff, köttbullar, moussaka och sliders.

Även om San Francisco Bay just nu framstår som den högteknologiska livsmedelsbranschens epicenter, sprider sig de nya innovationerna snabbt. Shapiro ser fördelar med att stanna kvar, men han valde medvetet att förlägga sitt eget startupföretag till Sacramento, runt 150 kilometer nordost om San Francisco.

”Jag tror att de höga kostnaderna här får en del att fråga sig om det inte är klokare att etablera sig någon annanstans ekonomiskt sett”, säger han. Att stryka djuren ur köttekvationen är dyrt, men det är en investering som snart kommer att ge utmärkt avkastning.

Blev du inspirerad av den här artikeln?

Ge den en tumme upp!

likes

ANNONS

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Letar du efter något speciellt?

Filtrera din sökning

Stäng