/\

ANNONSE

Foto: Marc Olivier Le Blanc

Mat & Drikke

Fremtidens mat finner du i San Francisco

Hvor er kjøttet? Og høna og egget? I og rundt teknologibyen San Francisco er labdyrket kjøtt i testfasen hos byens nye og teknologisk avanserte matprodusenter.

Jeg står ved en kjøkkenbenk i hovedavdelingen til Just, et matteknologiselskap med base i San Francisco. Sjefen for forskningsavdelingen beskriver selskapets nyeste kreasjon – en kylllingnugget med pankobrødsmuler som ville kostet rundt 100 dollar på det frie markedet. Etter steiking i varm olje, plasserer han den på tallerkenen min. Jeg dypper den i chipotlemajones og tar en bit. Joda, smaken er utvilsomt kyllingaktig, og den myke følelsen i munnen overbeviser meg om at jeg spiser kjøtt. Og kjøtt er det, bare at det er dyrket frem i en lab.

 Vitor Espirito Santo, sjef for cellulær agrikultur hos Just, følger med på fremstillingen av kjøttvev i laben. Foto: Marc Olivier Le Blanc

San Francisco Bay Area har en historie med å være et arnested for ny teknologi. Først Internett, senere appeksplosjonen. I dag er det alternativt kjøtt som gjelder. Matprodusenten Just, tidligere kjent som Hampton Creek, er bare én av et titalls selskaper som jobber med å bygge opp maten vår på nytt fra bunnen av. Just har laget majones av planter og sjokoladekjeks. Nå skal de lage «eggerøre» av mungbønner, og kyllingbitene kom heller ikke fra noen gård. Det neste på selskapets liste er den første dyrkede wagyu-biffen.

Justs eggerøre.

Selv om det fremdeles ikke er å få i butikkene, kommer dyrket kjøtt snart for salg. For å dyrke kjøtt tar man små vevs- eller blodprøver fra levende dyr, analyserer dem i laben og tar i bruk de riktige næringsstoffene og vekstforholdene for å forvandle prøvene til spiselig protein. Just er en av dem som har kommet nærmest kommersielt salg med sin kyllingkjøttdeigkopi.

Perfect Day har funnet ut hvordan man fremstiller melkeproteiner som myse og kasein uten kyr. Foto: Marc Olivier Le Blanc

En av grunnene til at Bay Area har blitt et senter for innovasjon innen matteknologi, er IndieBio, en forretningspådriver for syntetisk biologi som har hjulpet i gang flere titalls nystartede bedrifter, blant annet Clara Foods, som fokuserer på å dyrke eggprotein, Perfect Day and New Culture, som har gått løs på melkeproteiner, og New Age Meats, Memphis Meats og Finless Foods, som alle utvikler metoder for å dyrke kjøtt.

En annen grunn er pengene.

– Bay Area er et mekka for nye bedrifter som driver med bærekraftig protein, både fordi mange av disse matteknologientreprenørene liker å være nær kapitalen som driver dem, og fordi det allerede finnes mange kunnskapsrike personer å velge mellom i teknologibransjen, sier Paul Shapiro, som er forfatter av boken Clean Meat: How Growing Meat Without Animals Will Revolutionize Dinner and the World.

Shapiro er også administrerende direktør for The Better Meat Co., som tilbyr en unik variant av alternativt protein. De lager ingredienser til store dyreforedlingsforetak, som Tyson og Perdue, med en plantebasert blanding som gjør at disse selskapene kan tilby produkter som inneholder 25 prosent mindre dyreprotein. Perdue har allerede lansert et produkt de kaller Chicken Plus, som markedsføres mot barn og foreldre for å fylle grønnsaksbehovet. Veganeren Shapiro vet hvordan det er å bare spise plantebasert mat. Samtidig som at forbrukerne sier de vil gå over til plantebasert mat, fortsetter kjøttforbruker å øke. Produktene hans møter dem på halvveien

Da kokken Nora Haron gikk over til Local Kitchen, byttet hun ut Impossible-burgeren med en kjøtt- og soppburger. Foto: Marc Olivier Le Blanc

En annen som gjør det halvt om halvt, er kokken Nora Haron med burgeren som er en 60/40-kombinasjon av kjøtt og sopp. På Local Kitchen i San Francisco serverer Haron singaporske retter i tillegg til burgeren som hun lanserte for to år siden til James Beard Foundations Blended Burger Project.

– Jeg ønsket å holde meg til det singaporske, og shiitake-sopp har vi alltid nok av, forteller hun. I tillegg til stekt shiitake tok hun litt tørket shiitake i blenderen og brukte det for å gi en ekstra spiss på smaken.
 

– Det har en lukt som jeg liker godt. Burgeren serveres på ristet hjemmeleaget brioche med veganer-sambalaioli, cheddarost og ruccola.

Haron er så fornøyd med retten at hun byttet ut Impossible Burger-retten som var på menyen, til fordel for sin egne kombinasjonsversjon. – Jeg mener at burgeren min er bedre og mer bærekraftig, sier hun.

Harons påstand kan nok diskuteres, men Impossible-burgeren blir stadig mer populær som både hurtigmat og på finere restauranter. Burgeren ble utviklet av Pat Brown, en tidligere biokjemiker ved Stanford University. Den er laget hovedsakelig av soya, potet og kokosnøttolje og nytes også av de ivrigste kjøttelskerne. Veganeren Brown har et hårete mål om å erstatte dyr i maten vår innen 2035.

Da Brown startet som grunnlegger og administrerende direktør hos Impossible Foods, ble det klart at de trengte en kokk. Brown ble satt i kontakt med den lokale kokken Traci Des Jardins, som har jobbet i San Franciscos restaurantbransje i 25 år. Den finere restauranten Jardinière er den best kjente av de seks restaurantene hennes i området, og den var i drift i imponerende 21 år, før den nylig stengte dørene, slik at hun kunne konsentrere seg om de andre

Chris Cosentino, kokk og eier av Cockscomb, liker å tilberede både ekte kjøtt og plantebasert kjøtt. Foto: Marc Olivier Le Blanc

– Det var interessant og inspirerende, sier hun om nystarten. – Selv om jeg spiser kjøtt, syntes jeg det var et revolusjonerende produkt.

Des Jardins fikk i oppgave å få Impossible-burgeren ut til nettverket av kokker som har innflytelse i matverdenen. Hun startet med New York-baserte David Chang, som startet Momofuku-restaurantene, Brad Farmerie, sjefskokk for restauranten Public i New York og Chris Cosentino, eier av Cockscomb i San Francisco. Cosentino jobbet tidligere for Des Jardins, og da ekssjefen kom innom for å vise ham produktet, ble han raskt overbevist.

– Det var spennende å jobbe med noe som du kunne tilberede fra bunnen av, sier han. – Jeg kaller det gjerne grønnsakskjøtt – det er svært allsidig. Cosentino ramser opp noen av rettene han har laget med det – tartar, kjøttkaker, moussaka og miniburgere.

Bay Area er kanskje senteret for bransjen, men markedet utvider seg raskt utover. Shapiro ser fordelene ved å bli værende, men han valge målbevisst å lansere sitt eget foretak i Sacramento, 14 mil nordøst.

– Jeg tror de høye kostnadene får folk til å vurdere om andre steder kan være mer økonimisk kloke, sier han. Å fjerne dyr fra kjøtt er kostbart, men det er ikke lenge før det vil bli lønnsomt.

Ble du inspirert av denne saken?

Gi den en tommel opp!

likes

ANNONSE

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk